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HACCP: Betriebliche Eigenkontrolle: das müssen Sie beachten!
Sie haben gewerbsmäßig mit Lebensmitteln zu tun? Behandeln diese oder stellen Lebensmittel her? Dann sind Sie seit 1998 zu betriebseigenen Kontrollen verpflichtet. Das schreibt die Lebensmittelhygiene-Verordnung vor. Betroffen sind zum Beispiel Bäckereien, Konditoreien, Metzgereien, die Gastronomie, Imbissbetriebe und der Lebensmitteleinzelhandel. Wir verraten Ihnen, worauf Sie bei der betrieblichen Eigenkontrolle nach HACCP achten müssen.
HACCP Konzept
Warum ist betriebliche Eigenkontrolle notwendig?
Die betriebliche Eigenkontrolle verfolgt ein Ziel: Die Gewährleistung von gesundheitlich einwandfreien Lebensmitteln. Deshalb gibt es für jeden Arbeitsschritt strenge Kontrollen und Richtlinien: Vom Warenempfang über die Lagerung bis zur Abgabe. Das HACCP System berücksichtigt wirklich alle Arbeitsschritte, bei denen Risiken für Verbraucher entstehen können.
Übrigens: Seit dem 01. Januar 2006 ist die Lebensmittelhygiene-Verordnung nicht mehr nationales, sondern EU-Recht: Die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene verpflichtet jeden betroffenen Betrieb in der EU zur Eigenkontrolle nach HACCP.
Eine genaue Dokumentation ist wichtig
Da es sich um eine betriebliche Eigenkontrolle handelt, ist eine lückenlose Dokumentation wichtig. Wenn das Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt an der Tür klingelt, müssen Sie sämtliche Maßnahmen vorweisen können. Gleichzeitig ist die Dokumentation auch für die Produkthaftung sinnvoll – und kann Ihnen großen Ärger ersparen.
Bereich 1: Wareneingangskontrolle
Die Eigenkontrolle beginnt bei der Warenanlieferung. Sie müssen regelmäßig prüfen, ob:
- die Verpackungen beschädigt sind,
- es Probleme durch Schmutz oder Schädlinge gibt,
- wie die Qualität der Ware ist,
- ob die Temperatur der Lebensmittel stimmt (nur wenn leicht verderblich) und
- MHD.
Wie Sie diese Punkte dokumentieren, bleibt Ihnen überlassen. Empfehlenswert ist eine Checkliste, ein handschriftlicher Vermerk auf dem Lieferschein – oder die Verwendung eines Stempels.
Bereich 2: Kontrolle der Lagertemperaturen
Weiter gehts mit der Lagerung. Überprüfen Sie die Lagertemperaturen – und stellen Sie sicher, dass alle Lagerräume mit einem Thermometer ausgestattet sind. Wie oft diese Kontrolle erfolgen sollte? Mindestens einmal pro Tag.
All das müssen Sie natürlich auch dokumentieren:
- Wann haben Sie die Temperatur bei welchem Raum/Gerät überprüft?
- Was tun Sie, wenn es ein Temperaturproblem gibt? Welche Maßnahmen stehen dazu bereit?
- Welcher Mitarbeiter in Ihrem Betrieb ist für die Temperaturkontrollen zuständig?
Bereich 3: Kritische Kontrollpunkte
Die kritischen Kontrollpunkte (in Engl.: „Critical Control Points“/CCPs) Ihres Betriebs müssen Sie regelmäßig überwachen. Dabei handelt es sich z.B. um Erhitzungstemperaturen bei der Herstellung. Was Sie dabei genau beachten müssen, ist vom jeweiligen Berufsverband abhängig.
Schauen Sie in Ihre Leitlinien für Hygienepraxis, die meist eine genaue Risikoanalyse beinhalten.
Bereich 4: Schädlingsbekämpfung
Besonders wichtig ist das Schädlingsmonitoring und die Schädlingsbekämpfung. Sie müssen Ihren Betrieb regelmäßig auf Ungeziefer, Nagetiere & Co. kontrollieren lassen – und bei tatsächlichen Schädlingsproblemen eine Fachfirma beauftragen. Unbedingt drauf achten: Auch der Schädlingsbekämpfer muss auf dem neuesten Stand der Technik sein und auf umweltschonende Maßnahmen setzen.
Für die Dokumentation reichen im Normalfall die Dokumente der beauftragten Firma. Diese müssen folgende Informationen beinhalten:
- Welche Räume und in welchen Zeitabständen wurde auf Schädlingsbefall kontrolliert?
- Welcher Mitarbeiter (der Fachfirma) war für das Monotoring zuständig?
- Welche Maßnahmen sind geplant, wenn ein Schädlingsproblem erkannt wird?
Bereich 5: Personalschulung
Zur betrieblichen Eigenkontrolle nach HACCP gehört auch die regelmäßige Schulung Ihrer Mitarbeiter. Dabei geht es sowohl um Themen der Betriebshygiene als auch die persönliche Hygiene des Personals. Externe Firmen sind für solche Schulungen nicht zwingend notwendig – auch qualifiziertes Eigenpersonal kann diese Weiterbildungen leiten.
Fragen und Antworten zu HACCP
Was bedeutet HACCP und warum ist es für Betriebe verpflichtend?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein systematisches Konzept zur Sicherstellung der Lebensmittelhygiene. Es dient dazu, potenzielle Gefahren frühzeitig zu erkennen und zu kontrollieren. Für Betriebe in der Gastronomie, Lebensmittelproduktion oder -verarbeitung – auch in Städten wie Hamm, Dortmund oder Münster – ist HACCP gesetzlich vorgeschrieben, um die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten und Verbraucher zu schützen.
Was umfasst die betriebliche Eigenkontrolle nach HACCP?
Die betriebliche Eigenkontrolle beinhaltet alle Maßnahmen, die ein Unternehmen selbst durchführt, um Hygiene- und Sicherheitsstandards einzuhalten. Dazu zählen unter anderem Temperaturkontrollen, Reinigungspläne, Schädlingsmonitoring sowie die Dokumentation aller relevanten Prozesse. Ziel ist es, Risiken frühzeitig zu erkennen und dauerhaft zu minimieren.
Welche Dokumentationspflichten gibt es im Rahmen von HACCP?
Im Rahmen von HACCP müssen alle relevanten Kontrollen und Maßnahmen lückenlos dokumentiert werden. Dazu gehören z. B. Temperaturprotokolle, Reinigungsnachweise, Schulungen der Mitarbeiter sowie Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung. Eine vollständige Dokumentation ist entscheidend, um bei Kontrollen durch Behörden die Einhaltung der Vorschriften nachweisen zu können.
Welche Rolle spielt die Schädlingsbekämpfung im HACCP-Konzept?
Ein effektives Schädlingsmonitoring ist ein zentraler Bestandteil des HACCP-Systems. Schädlinge wie Ratten, Mäuse oder Insekten stellen ein erhebliches Risiko für die Lebensmittelsicherheit dar. Daher sollten Betriebe in Regionen wie Ahlen, Hamm oder Dortmund regelmäßig Kontrollen durchführen oder einen professionellen Schädlingsbekämpfer beauftragen, um Befall frühzeitig zu erkennen und zu verhindern.
Was passiert bei Verstößen gegen HACCP-Vorgaben?
Verstöße gegen HACCP-Richtlinien können schwerwiegende Konsequenzen haben – von Bußgeldern über Betriebsschließungen bis hin zu Imageschäden. Gerade für Unternehmen im Lebensmittelbereich ist es daher essenziell, die betriebliche Eigenkontrolle konsequent umzusetzen und regelmäßig zu überprüfen, um rechtliche Risiken zu vermeiden.
Bei diesem Schädlingssteckbrief handelt es sich um eine Kundeninformation der Berufsverbände: Verein zur Förderung ökologischer Schädlingsbekämpfung e.V. (VFöS), Deutscher Schädlingsbekämpfer Verband e.V. (DSV) und Schädlingsbekämpfer-Verband Sachsen (SVS). Text und Fotos von Dr. Martin Felke.